炒铁雀头脯的做法(江苏美食)
[img]http://www.fm360.com/caipu/70_1180803599125.jpg[/img]色香味： 雀脯香嫩、雀头酥脆、配料软糯、佐酒最佳
主料：铁雀二十只
辅料：净白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克；葱末25克、姜片20克、蒜头末6克、酱油20克、精盐3克、白糖10克、醋5克、花生油500克(实耗油100克)
制作：
1)将铁雀从胸脯划一刀，剥去皮，取胸脯肉(去胸膜)、雀头(斩去嘴)，一起放入碗中，加鸡蛋清，湿淀粉抹匀；
2)将青菜心洗净，切成2厘米的段，白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分钟，捞出切成薄片；
3)炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热(约100℃)时，放入雀脯肉炸至变色，捞出沥油；
4)待油温升至七成热(约175℃)，投入葱末、姜末、蒜头末煸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒，放入雀头、脯肉，再加酱油、精盐、白糖、醋炒匀，起锅装盘即成。
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