油焐脆皮鸭的做法(江苏美食)
[img]http://www.fm360.com/caipu/70_1180803582541.jpg[/img]色香味： 此菜运用外炸内煮的特殊加热方法，使主料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鸭皮干香；
主料：当年活母鸭一只(重约1800克)
辅料： 绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克(实耗油125克)
制作：
1)将鸭宰杀治净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干；
2)用带节的细竹管塞入鸭肛门(有节的一头在鸭体内)，再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜，用揉成球形的皮纸堵塞住开口处；
3)用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实，再把鸭头扭转与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实；
4)水锅上火烧沸，用沸水烧烫鸭身，待鸭皮绷紧，捞出晾于；
5)将佑糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀；在鸭身上均匀抹上层抬糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时；
6)锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热(约150℃)时，离火焐15分钟，再上火加热，至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身刷一层芝麻油，再入热油锅中，复炸至鸭皮酥脆即成；
7)然后拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用；
8)食时，先片鸭皮上桌，再上鸭脯肉，用甜酱、荷叶夹夹食；
9)将剩下的鸭腿、骨架斩成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜食用。
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