绣球鱼翅的做法(四川风味)
[img]http://www.fm360.com/caipu/58_1180801554605.jpg[/img]色香味： 形色美观、汤清味鲜、适于作夏季筵宴头菜
主料： 水发鱼翅250克、 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清25克
辅料：料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克
制作：
1)翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤(或沸水)上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气；
2)火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝，鱼翅搅匀待用；
3)鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸；
4)盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
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