芹黄鱼丝的做法(四川风味)
[img]http://www.fm360.com/caipu/58_1180801551521.jpg[/img]色香味： 鱼肉洁白鲜嫩；芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅；
主料： 鲜活鲤鱼一条(约750克)； 芹黄200克、泡红；
辅料：辣椒30克；蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克；
制作：
1)活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米，宽厚各0.4厘米的丝；
2)蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀；芹黄切成长约7厘米的节；泡红辣椒去籽后切成丝；姜、蒜切细粒；酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁；
3)炒锅置旺火上，下猪油烧热(约120一150℃)，下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，
4)锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成；菱粉、葱花、酱油、味精。
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