海红鱼唇的做法(京菜食谱)
[img]http://www.fm360.com/caipu/57_1180799948766.jpg[/img]色香味： 此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁
主料：水发鱼唇750克
辅料：精盐25克,蟹黄125克,葱段10克,红胡萝卜100克,姜块5克,湿淀粉15克,鸡鸭汤600克,绍酒20克,熟猪油125克,味精7.5克
制作：
1)水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味；
2)捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克；
3)上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出；
4)然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用；
5)将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝；把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟；待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用；
6)将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮，待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中；
7)将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中，待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠，这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
注意：
1)鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化；
2)煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红；
3)淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。 (文/伊迪文化传播供稿)
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